Giornalismo utile per capire, gestire e far crescere un’impresa.
CercaUn metodo pratico per misurare gli scarti, adeguare acquisti e preparazioni, migliorare la rotazione e verificare i risultati senza perdere di vista l’esperienza del cliente né gli obblighi applicabili in Spagna.
Ridurre lo spreco alimentare non richiede di iniziare cambiando il menu o servendo porzioni che lascino i clienti insoddisfatti. Il primo passo è scoprire che cosa si butta, in quale fase e perché. Con queste informazioni, il ristorante può intervenire su acquisti, conservazione, preparazione e servizio, e verificare se i cambiamenti riducono gli scarti senza compromettere la qualità né la disponibilità dei piatti.
Per un periodo iniziale, registrate gli alimenti scartati e classificateli per fase: prodotti scaduti o deteriorati, scarti di preparazione, errori in cucina, eccedenze di produzione e cibo che torna dai tavoli. Annotate anche la quantità e il motivo. Per iniziare può bastare un foglio condiviso; l’importante è che il team utilizzi criteri coerenti e registri i dati durante tutti i turni pertinenti.
È opportuno mettere in relazione gli scarti con il servizio a cui si riferiscono e con il volume di attività. In questo modo, per esempio, sarà possibile distinguere le eccedenze abituali di un piatto dalla produzione eccezionale dovuta a una prenotazione o a un evento. Non è necessario misurare tutto con lo stesso livello di dettaglio fin dal primo giorno: iniziare dalle categorie più frequenti permette di individuare dove vale la pena intervenire.
Esaminate i dati disponibili su vendite, prenotazioni, affluenza o eventi per individuare gli andamenti della domanda. Prima di effettuare ogni ordine, confrontate queste previsioni con l’inventario e i tempi di consegna dei fornitori. L’obiettivo è evitare sia l’eccesso di scorte sia la mancanza di ingredienti durante il servizio.
Stabilite i livelli di riordino per i prodotti abituali e rivedeteli quando cambiano la stagione, il menu o il ritmo delle vendite. Se un ingrediente viene utilizzato in più piatti, la sua rotazione può essere più prevedibile; se compare soltanto in una preparazione poco richiesta, controllate con particolare attenzione quanto ne viene acquistato e con quale frequenza.
Una ricezione organizzata facilita i controlli successivi. Identificate i prodotti e le relative date, conservateli nelle condizioni adeguate e collocate gli alimenti più vecchi in modo che vengano utilizzati per primi. Questa rotazione — nota come FIFO: primo a entrare, primo a uscire — riduce il rischio che un prodotto resti dimenticato dietro a una consegna recente.
La routine deve integrarsi con l’operatività della cucina: concordate chi controlla le scorte, quando vengono verificate e come segnalare i prodotti prossimi all’esaurimento o al deterioramento. È inoltre opportuno annotare le perdite dovute al deterioramento o a una conservazione inadeguata; se si ripetono, il problema potrebbe essere nel processo e non nella quantità acquistata.
Le schede delle ricette aiutano a mantenere quantità e risultati simili tra i diversi turni. Specificate gli ingredienti, la resa prevista, la porzione e le indicazioni per la preparazione. Questo facilita il calcolo delle quantità da preparare e permette di individuare le differenze tra la quantità prevista e quella effettivamente utilizzata.
Esaminate anche gli scarti di preparazione e gli errori di lavorazione. Quando è appropriato per la ricetta e per la sicurezza alimentare, alcuni ingredienti possono essere utilizzati in più preparazioni. Non si tratta di riutilizzare gli alimenti senza criterio, ma di pianificarne impieghi sicuri e coerenti già nella progettazione del menu.
Le porzioni meritano una verifica basata sull’osservazione: confrontate ciò che viene servito con ciò che torna dai tavoli e chiedete al personale se ci sono piatti che generano regolarmente avanzi. Prima di modificare una porzione, valutate l’effetto sulla soddisfazione del cliente e sulla presentazione. Un’alternativa è offrire porzioni di dimensioni diverse, se compatibile con il concept e il servizio del locale.
Nei buffet e nei servizi con domanda variabile, produrre a lotti e rifornire in base a quanto viene consumato può limitare le eccedenze, purché l’offerta resti adeguata per il cliente. In cucina, una chiara pianificazione della preparazione per turni e una comunicazione efficace tra sala e cucina aiutano a ridurre duplicazioni, errori e piatti da rifare.
Concordate come intervenire quando la domanda è diversa da quella prevista: chi può adeguare la produzione, come comunicare la disponibilità e quali alternative proporre se un piatto si esaurisce. In questo modo, la riduzione delle eccedenze non dipende dall’improvvisazione durante il servizio.
Un monitoraggio periodico permette di capire se le misure funzionano o se spostano semplicemente il problema in un’altra fase. Verificate almeno le quantità scartate per categoria, il costo associato quando è possibile calcolarlo e il loro andamento rispetto al volume di attività. Aggiungete indicatori del servizio, come prodotti non disponibili, ritardi, reclami o avanzi restituiti, per evitare di ridurre gli scarti a scapito dell’esperienza del cliente.
Se una misura non migliora i risultati, verificate innanzitutto la qualità della registrazione e che venga applicata con costanza durante tutti i turni. Poi adeguate il processo e misurate di nuovo. Una formazione breve e pratica del personale è importante: ogni persona deve sapere che cosa registrare, come conservare gli alimenti e a chi segnalare un problema.
La Legge 1/2025, sulla prevenzione delle perdite e dello spreco alimentare, è il riferimento normativo spagnolo menzionato nel materiale consultato. Quest’ultimo attribuisce alla norma obblighi per gli esercizi di ristorazione relativi alla possibilità per il cliente di portare via gli avanzi, all’informazione su tale possibilità e all’impiego di contenitori adeguati; segnala inoltre un’eccezione per i buffet liberi e requisiti di addebito quando vengono utilizzati determinati contenitori di plastica monouso.
La portata concreta degli obblighi può dipendere dall’attività e dalle circostanze dell’esercizio. Prima di applicare queste indicazioni, verificate il testo di legge vigente e i requisiti applicabili in Spagna, compresi quelli relativi ai contenitori e alla sicurezza alimentare. Questa guida operativa non sostituisce tale verifica giuridica.
Iniziate con una registrazione semplice e scegliete una o due cause ricorrenti su cui intervenire. Assegnate i responsabili, integrate i cambiamenti nelle routine di acquisto o di cucina e rivedete i dati con il team a intervalli regolari. Misurare, adeguare e misurare di nuovo permette di ridurre gradualmente le perdite, prendendo decisioni basate sull’attività reale del ristorante e prestando esplicitamente attenzione alla qualità del servizio.
La decisione non dipende solo dal prezzo dei sensori: richiede di confrontare il costo totale del sistema con quello dei guasti che potrebbe contribuire a evitare. Una baseline affidabile e una prova pilota consentono di valutare il risultato nello stabilimento stesso.
Leggi
Standardizzare non significa trattare tutti i clienti allo stesso modo. Significa definire i passaggi, i responsabili e i controlli da mantenere, chiarendo dove il servizio può essere adattato.
Leggi
Inizia dal processo che combina volume, ripetitività e problemi misurabili, non dallo strumento più accattivante. Un metodo semplice aiuta a confrontare impatto, impegno, rischi e risultati prima di ampliare l’investimento.
Leggi