Como calcular o custo e a margem de cada produto agroalimentar

Do resultado global ao custo de cada produto

Uma empresa pode encerrar o período com lucro e, ainda assim, ter produtos ou linhas que dão prejuízo. A contabilidade financeira apresenta o resultado agregado e serve para informar sobre a situação económica da empresa; por si só, normalmente não revela quanto custa fabricar cada referência nem o que acontece à sua rentabilidade quando mudam os preços dos fatores de produção ou o volume produzido.

Para responder a essas perguntas, é necessária uma contabilidade de custos adaptada à atividade. Numa pequena empresa agroalimentar, pode começar-se com um sistema simples por produto ou família e torná-lo mais detalhado quando existem várias receitas, culturas, fases de transformação ou instalações.

Convém distinguir dois objetivos. O cálculo para gestão interna ajuda a comparar produtos, planear compras e compreender as margens. A valorização de existências incluída na informação financeira está sujeita a critérios contabilísticos próprios: não se deve presumir que todas as despesas da empresa são incluídas no custo de produção das existências.

1. Identificar os custos e relacioná-los com a produção

O primeiro passo é reunir os custos do período e classificá-los de forma coerente. Uma separação útil para a gestão é a seguinte:

• Custos diretos: podem ser associados a um produto ou lote com suficiente fiabilidade, como ingredientes, matérias-primas, embalagens específicas ou trabalho produtivo registado para essa produção.
• Custos indiretos de fabrico: são necessários para produzir, mas dizem respeito a várias referências, como consumos de produção, manutenção, depreciação de equipamentos ou pessoal de supervisão. É necessário distribuí-los com base num critério explícito.
• Custos fixos e variáveis: os variáveis tendem a mudar com o volume produzido; os fixos não variam na mesma proporção dentro de determinado período e nível de atividade. Esta classificação depende da realidade de cada custo: nem sempre é correto considerar todo o pessoal ou toda a energia como custo fixo ou variável.

Para repartir os custos indiretos, pode escolher-se um indutor de custo relacionado com o respetivo consumo: horas de máquina, horas de trabalho, quilos processados ou número de lotes, por exemplo. A empresa deve poder explicar por que motivo esse critério representa razoavelmente a utilização dos recursos. Se as despesas forem distribuídas por igual entre produtos com processos muito diferentes, o custo unitário pode ser enganador.

Em empresas com várias fases — por exemplo, receção, limpeza, transformação, embalamento e armazenamento — é útil separar os custos por secções produtivas antes de os imputar aos produtos. Assim, distingue-se a etapa que concentra os recursos e evita-se tratar toda a fábrica como um único bloco.

2. Calcular o custo de uma receita ou lote com o rendimento real

Uma ficha técnica ou de receita permite registar, para cada produto, os ingredientes e materiais utilizados, as respetivas quantidades e o custo de compra correspondente. Deve incluir também os componentes que por vezes passam despercebidos, como recheios, temperos, rótulos ou embalagens, quando façam parte do produto.

Uma fórmula básica para o custo direto do lote é:

Custo direto do lote = soma do custo dos ingredientes e materiais consumidos no lote

Depois, incorporam-se os custos de produção imputados a esse lote. O custo unitário calcula-se com base no que é efetivamente obtido como produto acabado e vendável, e não necessariamente sobre a quantidade inicial de matéria-prima:

Custo unitário de produção = custo total de produção do lote ÷ unidades vendáveis obtidas

Numa produção medida por peso, pode calcular-se o custo por quilo de produto acabado em vez de por unidade. A base deve ser a mesma ao comparar lotes ou referências.

Rendimentos, quebras e coprodutos

Na transformação agroalimentar, a diferença entre a quantidade comprada e a quantidade vendável pode ser significativa. É necessário registar, conforme o caso, perdas decorrentes da limpeza, descasque, cozedura, evaporação, quebras, produtos não conformes ou unidades que não chegam a ser vendidas. Se o custo for dividido pelas unidades teóricas da receita e não pela produção vendável, o custo real por unidade será subavaliado.

Nem todas as quebras têm o mesmo tratamento. Se um subproduto for recuperado e utilizado noutra produção, convém refletir essa recuperação de forma consistente para não imputar o mesmo custo duas vezes. O registo dos rendimentos por lote permite detetar se a alteração se deve a uma variação do processo, da matéria-prima ou da qualidade recebida.

3. Calcular a margem e não a confundir com o acréscimo

Depois de obtido o custo unitário, pode compará-lo com o preço líquido de venda, utilizando uma base homogénea. Para um produto vendido diretamente pela empresa:

• Margem unitária = preço líquido de venda por unidade − custo por unidade.
• Margem sobre as vendas (%) = (preço líquido de venda − custo por unidade) ÷ preço líquido de venda × 100.
• Acréscimo sobre o custo (%) = (preço líquido de venda − custo por unidade) ÷ custo por unidade × 100.

A margem sobre as vendas e o acréscimo sobre o custo não são a mesma coisa: utilizam denominadores diferentes. Além disso, o resultado varia consoante os custos incluídos. Uma empresa pode calcular uma margem de contribuição com os custos variáveis para analisar decisões de curto prazo e, separadamente, uma margem que incorpore os custos indiretos de fabrico imputados. Deve designar cada indicador e deixar claro o que inclui.

O preço líquido de venda também deve ser definido com cuidado, tendo em conta descontos, condições comerciais e outros ajustamentos aplicáveis. Se forem comparados produtos com preços ou custos expressos em bases diferentes — por exemplo, antes e depois de determinados descontos — a comparação perde utilidade.

4. Compreender o que acontece quando o volume muda

O custo unitário não é necessariamente estável. Se a produção aumentar, os custos variáveis tendem a crescer com ela, enquanto alguns custos fixos são repartidos por mais unidades dentro da capacidade disponível. Se a produção diminuir, esses custos podem pesar mais por unidade. No entanto, o efeito depende do processo, da capacidade e do comportamento dos custos: não basta dividir a despesa total do período por um volume diferente sem rever os pressupostos.

Também é útil comparar o custo previsto com o real. As diferenças podem resultar do preço de compra, da quantidade consumida, do rendimento do processo, das horas utilizadas ou do nível de atividade. Separar essas causas ajuda a identificar onde ocorreu a alteração, sem atribuir automaticamente toda a variação à matéria-prima.

Um acompanhamento prático pode ser organizado numa tabela de gestão:

A tabela não substitui a análise dos dados: serve para tornar visíveis os pressupostos de cálculo e comparar períodos com critérios constantes.

5. Manter o cálculo útil e rastreável

Para que o sistema ajude na tomada de decisões, as fichas dos produtos, os preços de compra, os rendimentos e os critérios de repartição devem ser atualizados com uma periodicidade adequada à atividade. Também convém conservar a ligação entre cada lote e os registos de compras e produção, sobretudo quando os custos variam entre campanhas ou fornecedores.

O custo por produto pode servir para rever uma receita, investigar quebras, avaliar o efeito de um aumento dos fatores de produção ou comparar alternativas de aprovisionamento. Não determina, por si só, o preço adequado: também influenciam a procura, as condições de venda, a capacidade produtiva e a estratégia da empresa. Reduzir o custo de uma receita à custa de matérias-primas de menor qualidade também não garante uma melhoria do resultado, se prejudicar o rendimento ou o produto final.

Âmbito contabilístico e jurídico em Espanha

O cálculo de gestão aqui descrito é uma ferramenta interna, não um método universal nem uma fórmula que, por si só, resolva as obrigações contabilísticas. Para a valorização de existências, a regulamentação contabilística delimita quais os custos de produção que podem ser incluídos e quais ficam excluídos; entre estes últimos podem encontrar-se determinadas despesas comerciais, administrativas e financeiras, bem como impostos, consoante as regras aplicáveis. A imputação de custos para analisar a rentabilidade interna pode ter um âmbito diferente.

Em Espanha, o custo de produção também pode ter relevância jurídica em determinadas relações da cadeia alimentar, no âmbito da Lei 12/2013 e das suas alterações. Isso não significa que o custo interno calculado segundo qualquer critério seja automaticamente o custo juridicamente relevante para todas as operações. O âmbito depende do tipo de operador, da relação contratual e das normas aplicáveis; por isso, um cálculo de gestão não deve ser apresentado como um parecer sobre o cumprimento legal. Se a empresa precisar de determinar obrigações concretas, deverá verificar a regulamentação em vigor e a sua aplicação ao caso em questão.

A ideia central é manter separados e bem documentados três aspetos: quanto consome cada produto, quanto custam os recursos de produção que lhe são imputados e que margem resulta em relação ao seu preço líquido. Com estes dados, a empresa pode interpretar melhor as alterações da sua rentabilidade, sem confundir o resultado global, o custo unitário de gestão e os critérios contabilísticos ou jurídicos aplicáveis.