Come calcolare il costo e il margine di ogni prodotto agroalimentare

Dal risultato complessivo al costo di ogni prodotto

Un’impresa può chiudere il periodo con un utile e, nonostante ciò, avere prodotti o linee che generano perdite. La contabilità finanziaria mostra il risultato aggregato e serve a informare sulla situazione economica dell’impresa; da sola, normalmente non rivela quanto costa fabbricare ogni articolo né cosa accade alla sua redditività quando cambiano i prezzi degli input o il volume prodotto.

Per rispondere a queste domande serve una contabilità dei costi adeguata all’attività. In una piccola impresa agroalimentare può iniziare con un sistema semplice per prodotto o famiglia e diventare più dettagliata quando vi sono diverse ricette, colture, fasi di trasformazione o impianti.

È opportuno distinguere due obiettivi. Il calcolo per la gestione interna aiuta a confrontare i prodotti, pianificare gli acquisti e comprendere i margini. La valutazione delle rimanenze inclusa nell’informativa finanziaria è soggetta a criteri contabili specifici: non si deve presumere che tutte le spese dell’impresa siano incluse nel costo di produzione delle rimanenze.

1. Identificare i costi e metterli in relazione con la produzione

Il primo passo è raccogliere i costi del periodo e classificarli in modo coerente. Una suddivisione utile ai fini gestionali è la seguente:

• Costi diretti: possono essere collegati a un prodotto o a un lotto con sufficiente affidabilità, come ingredienti, materie prime, imballaggi specifici o lavoro produttivo registrato per quella lavorazione.
• Costi indiretti di produzione: sono necessari per produrre, ma riguardano più articoli, come le utenze di produzione, la manutenzione, gli ammortamenti delle attrezzature o il personale di supervisione. Devono essere ripartiti secondo un criterio esplicito.
• Costi fissi e variabili: quelli variabili tendono a cambiare con il volume prodotto; quelli fissi non variano nella stessa proporzione entro un determinato periodo e livello di attività. La classificazione dipende dalla natura di ciascun costo: non è sempre corretto considerare tutto il personale o tutta l’energia come costi fissi o variabili.

Per ripartire i costi indiretti si può scegliere un fattore di costo correlato al loro consumo: ad esempio, ore macchina, ore di lavoro, chilogrammi lavorati o numero di lotti. L’impresa deve poter spiegare perché tale criterio rappresenta in modo ragionevole l’utilizzo delle risorse. Se le spese vengono ripartite in parti uguali tra prodotti con processi molto diversi, il costo unitario può risultare fuorviante.

Nelle attività con più fasi — ad esempio ricevimento, pulizia, lavorazione, confezionamento e stoccaggio — è utile separare i costi per reparti produttivi prima di attribuirli ai prodotti. In questo modo si distingue quale fase assorbe le risorse ed è possibile evitare di trattare l’intero stabilimento come un unico blocco.

2. Calcolare il costo di una ricetta o di un lotto in base alla resa effettiva

Una scheda tecnica o della ricetta consente di registrare, per ogni prodotto, gli ingredienti e i materiali utilizzati, le relative quantità e il costo d’acquisto. Deve includere anche i componenti che a volte vengono trascurati, come farciture, condimenti, etichette o imballaggi, quando fanno parte del prodotto.

Una formula di base per il costo diretto del lotto è:

Costo diretto del lotto = somma del costo degli ingredienti e dei materiali consumati nel lotto

Successivamente si includono i costi di produzione attribuiti al lotto. Il costo unitario si calcola sulla quantità effettivamente ottenuta come prodotto finito e vendibile, non necessariamente sulla quantità iniziale di materia prima:

Costo unitario di produzione = costo totale di produzione del lotto ÷ unità vendibili ottenute

Per una lavorazione misurata in peso, il calcolo può essere effettuato per chilogrammo di prodotto finito anziché per unità. La base deve essere la stessa quando si confrontano lotti o articoli.

Rese, cali e coprodotti

Nella trasformazione agroalimentare, la differenza tra la quantità acquistata e quella vendibile può essere rilevante. Occorre registrare, a seconda dei casi, le perdite dovute a pulizia, pelatura, cottura, evaporazione, rotture, prodotti non conformi o unità che non arrivano alla vendita. Se il costo viene diviso per le unità teoriche della ricetta e non per la produzione vendibile, il costo reale per unità viene sottostimato.

Non tutti i cali vanno trattati allo stesso modo. Se un sottoprodotto viene recuperato e utilizzato in un’altra lavorazione, è opportuno contabilizzare tale recupero in modo coerente per non addebitare due volte lo stesso costo. Registrare le rese per lotto permette di rilevare se il cambiamento è dovuto a una variazione del processo, della materia prima o della qualità ricevuta.

3. Calcolare il margine e non confonderlo con il ricarico

Una volta ottenuto il costo unitario, è possibile confrontarlo con il prezzo netto di vendita, utilizzando una base omogenea. Per un prodotto venduto direttamente dall’impresa:

• Margine unitario = prezzo netto di vendita per unità − costo per unità.
• Margine sulle vendite (%) = (prezzo netto di vendita − costo per unità) ÷ prezzo netto di vendita × 100.
• Ricarico sul costo (%) = (prezzo netto di vendita − costo per unità) ÷ costo per unità × 100.

Il margine sulle vendite e il ricarico sul costo non sono la stessa cosa: utilizzano denominatori diversi. Inoltre, il risultato cambia a seconda dei costi inclusi. Un’impresa può calcolare un margine di contribuzione considerando i costi variabili per analizzare decisioni di breve periodo e, separatamente, un margine che includa i costi indiretti di produzione attribuiti. Deve denominare ogni indicatore e chiarire cosa comprende.

Anche il prezzo netto di vendita deve essere definito con attenzione, tenendo conto di sconti, condizioni commerciali e altri adeguamenti applicabili. Se si confrontano prodotti con prezzi o costi espressi su basi diverse — ad esempio prima e dopo determinati sconti — il confronto perde utilità.

4. Capire cosa accade quando cambia il volume

Il costo unitario non è necessariamente stabile. Se la produzione aumenta, i costi variabili di solito crescono con essa, mentre alcuni costi fissi vengono ripartiti su un numero maggiore di unità entro la capacità disponibile. Se la produzione diminuisce, tali costi possono incidere maggiormente per unità. L’effetto dipende tuttavia dal processo, dalla capacità e dal comportamento dei costi: non basta dividere la spesa totale del periodo per un volume diverso senza rivedere le ipotesi.

È utile anche confrontare il costo previsto con quello effettivo. Le differenze possono dipendere dal prezzo d’acquisto, dalla quantità consumata, dalla resa del processo, dalle ore impiegate o dal livello di attività. Separare queste cause aiuta a individuare l’origine del cambiamento senza attribuire automaticamente ogni variazione alla materia prima.

Un monitoraggio pratico può essere organizzato in una tabella gestionale:

La tabella non sostituisce l’analisi dei dati: serve a rendere visibili le ipotesi di calcolo e a confrontare i periodi secondo criteri costanti.

5. Mantenere il calcolo utile e tracciabile

Affinché il sistema sia utile per prendere decisioni, le schede dei prodotti, i prezzi d’acquisto, le rese e i criteri di ripartizione devono essere aggiornati con una periodicità adeguata all’attività. È inoltre opportuno mantenere il collegamento tra ogni lotto e le registrazioni degli acquisti e della produzione, soprattutto quando i costi variano tra campagne o fornitori.

Il costo per prodotto può servire a rivedere una ricetta, analizzare i cali, valutare l’effetto di un aumento dei prezzi degli input o confrontare alternative di approvvigionamento. Da solo non determina il prezzo adeguato: influiscono anche la domanda, le condizioni di vendita, la capacità produttiva e la strategia dell’impresa. Ridurre il costo di una ricetta ricorrendo a materie prime di qualità inferiore non garantisce neppure un miglioramento del risultato, se ciò penalizza la resa o il prodotto finale.

Ambito contabile e giuridico in Spagna

Il calcolo gestionale qui descritto è uno strumento interno, non un metodo universale né una formula che risolve da sola gli obblighi contabili. Per la valutazione delle rimanenze, la normativa contabile delimita i costi di produzione che possono essere inclusi e quelli che ne restano esclusi; tra questi ultimi possono figurare determinate spese commerciali, amministrative e finanziarie, nonché le imposte, secondo le regole applicabili. La ripartizione dei costi per analizzare la redditività interna può avere una portata diversa.

In Spagna, il costo di produzione può avere anche rilevanza giuridica in determinati rapporti della filiera alimentare, nel quadro della Ley 12/2013 e delle sue modifiche. Ciò non significa che il costo interno calcolato secondo un criterio qualsiasi sia automaticamente il costo giuridicamente rilevante per ogni operazione. La portata dipende dal tipo di operatore, dal rapporto contrattuale e dalle norme applicabili; pertanto, un calcolo gestionale non deve essere presentato come un parere sulla conformità alla legge. Se l’impresa deve determinare obblighi specifici, dovrà verificare la normativa vigente e la sua applicazione al proprio caso.

L’idea centrale è tenere separati e documentare accuratamente tre aspetti: quanto consuma ciascun prodotto, quanto costano le risorse di produzione che gli vengono attribuite e quale margine risulta rispetto al suo prezzo netto. Con questi dati, l’impresa può interpretare meglio i cambiamenti della propria redditività senza confondere il risultato complessivo, il costo unitario gestionale e i criteri contabili o giuridici applicabili.